Суп — это основное жидкое блюдо, в состав которого могут заходить твердые ингредиенты. Супы могут различаться по смеси и занимают почтенное пространство во всех кухнях мира. Это блюдо можно приготовить из всех товаров, которые есть на кухне. Как отмечает доктор истории Йельского института Пол Фридман (Paul Freedman), в Париже в XVIII веке светлый цвет числился признаком знати, потому густые супы варили фермеры. Суп — теплое, домашнее и «комфортное» блюдо, которое ценится в народной медицине. Кто из нас не слышал о чудодейственных целительных свойствах куриного супа? Это блюдо постоянно было на столах в первых европейских ресторанах.
Опосля настолько восхитительного представления хоть какой произнесет, что суп — основное блюдо в ежедневной жизни, общенародный, а иногда неповторимый деликатес. Но суп далековато не так популярен. Обитатели продвинутых стран предпочитают суши, такос и гамбургеры. «В всякую эру суп должен быть основным блюдом, но в мире его потребление на душу населения сокращается», — отмечает Тони Массанес (Toni Massanés) в вступлении к книжке «Супы» (Sopas). «Фонд Алисия», который проводит исследования и исследования в области кулинарии и товаров питания, опубликовал эту книжку, чтоб привлечь внимание людей к этому невероятному блюду. Но величавая Мафальда Кино суп просто терпеть не могла. В книжке «Супы» собраны не лишь бессчетные и различные рецепты блюд кухонь всего мира, но и рассмотрены секреты и история изготовления этого смачного блюда.
«Мы желали, чтоб это была Красноватая книжка супа», — отмечает Тони Массанес. Мы поддерживаем рвение создателя. Как? В статье поведаем о 12-ти главных ошибках, из-за которых у нас не выходит приготовить смачный суп. Мафальда, ты не понимаешь, от чего же отказываешься.
1. Избираем ингредиенты низкого свойства
Перед изготовлением хоть какого супа в первую очередь мы избираем ингредиенты. «Непринципиально, продукты свежайшие, замороженные либо консервированные, основное — они должны быть неплохого свойства», — отмечает шеф-повар «Фонда Алисии» Марк Пуиг-Пей (Marc Puig-Pey), который принял роль в написании книжки «Супы». Трудно представить, существует ли такое сочетание ингредиентов, из-за которого суп получится невкусным.
КонтекстEl Pais: окрошка — российский гибрид супа без кипячения и салата без майонезаEl País02.08.2020Российская кухня очами гурманов: не пробовал – означает, не был в Рф! (Sohu)Sohu18.10.2020Sabah: суперпродукт, который останавливает старение мозгаSabah29.08.2020Sohu: не делайте этого, если вы решили съесть бананSohu09.10.2020
«Существует бессчетное огромное количество вариантов супа в зависимости от вкуса, но если гласить о обычных рецептах, то постоянно есть опаски. К примеру, никогда не необходимо добавлять в эскуделью эстрагон либо имбирь», — отмечает шеф-повар. Необходимо осознавать, что от выбора ингредиентов во многом зависят вкус, запах и текстура супа. Не считая того, в этом блюде можно употреблять ингредиенты, которые у нас остались, либо те, которые мы собирались выкинуть, к примеру, части овощей, а также рыбные кости либо голову. Получится весьма смачно.
2. Сначала изготовления мясного и рыбного бульона добавляем кипяточек
«Сначала изготовления необязательно добавлять прохладную воду. Но рекомендуют начинать варить конкретно в прохладной воде, поэтому что так запах ингредиентов, в особенности мяса либо рыбы, будет раскрываться равномерно, и мы насладимся блюдом еще более», — считает шеф-повар. Не считая того, в прохладной воде растворимые белки образуют на поверхности бульона пленку, которую можно просто снять. Напротив, если в самом начале изготовления добавить кипяточек, то белки останутся в бульоне, из-за чего же он будет мутным. «Благодаря обезжириванию мясного бульона его легче переваривать. Если мы не желаем, чтоб бульон вышел прозрачным и светлым, то не стоит удалять жир стопроцентно, поэтому что конкретно в нем содержится основная часть запаха», — разъясняет шеф-повар «Фонда Алисии» Марк Пуиг-Пей.
Как бульон закипел и на поверхности возникла пена, сходу необходимо понизить температуру, потому что на неспешном огне ингредиенты будут меньше перемешиваться и развариваться.
3. Крупно режем ингредиенты
Невзирая на то, что есть разные рецепты супов, как правило, «чем мельче куски, тем резвее откроется богатая гамма запахов. Резаная зеленоватая стручковая фасоль готовится полчаса, а полностью может и час вариться», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Шеф-повар нам рекомендует постоянно «брать ложку и пробовать, чтоб осознавать, каким выходит суп».
Но можно резать крупно, если мы готовим торжественное блюдо и желаем, чтоб куски вышли большими и плотными. К блюдам, которые длительно готовятся на неспешном огне, относятся косидо, поте, олья подрида, пучеро и эскуделья.
При процеживании бульона для изготовления супа «Фонд Алисия» советует «не очень отжимать ингредиенты, в особенности овощи и рыбу, если мы желаем, чтоб бульон вышел наиболее прозрачным. Из-за этих ингредиентов бульон может помутнеть. Если помять, то получим еще больше воды».
4. Не смотрим за соотношением воды и плотной части
Не существует установленного соотношения воды и ингредиентов, но в традиционных кулинарных книжках соотношение — один к одному либо два к одному. Пропорция зависит от товаров и времени изготовления. «Комфортно проверить пропорцию на упаковке макарон, чтоб в итоге суп вышел и не очень густым, и не очень водянистым», — разъясняет Марк Пуиг-Пей. Как рекомендует шеф-повар, на всякий вариант нам стоит постоянно хранить в холодильнике остатки бульона, который мы нередко используем. «Если суп остыл либо остались остатки и мы оставили его в холодильнике на ночь, то он слегка застынет и пригодится больше воды, чтоб суп вновь стал подходящей смеси», — отмечает Марк Пуиг-Пей.
Зависимо от разновидности супа, чтоб создать его пожиже, можно добавить воду, молоко либо сок. «Идеальнее всего постоянно употреблять бульон, приготовленный из тех же ингредиентов, что и сам суп. Необходимо осознавать, что из-за прибавления воды вкус может стать разбавленным», — отмечает спец. Чтоб избежать рисков для здоровья, принципиально довести до кипения бульон либо воду, которые мы добавили в середине процесса изготовления.
Как создать суп гуще? Чтоб создать его гуще, можно растолочь несколько ингредиентов, которые употребляли для изготовления супа, либо добавить остальные. В книжке «Супы» в прохладное блюдо советуют добавить крахмал, муку, ру, панировочные сухари, пасту из перетертых орехов, ксантановую камедь, которую употребляют для изготовления овощных соков и смузи, либо загуститель.
5. Жаркие супы солим в начале изготовления
«Если мы добавляем соль в начале изготовления супа, из-за испарения весьма трудно высчитать ее необходимое количество и концентрацию», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Напротив, если мы солим в конце, то нам проще высчитать, сколько необходимо, поэтому что суп уже закипел и количество воды уменьшилось. В любом случае, если мы посолили суп сначала и он оказался безвкусным, мы все равно сможем без каких-то заморочек это поправить. Если суп очень соленый, то можно поправить ситуацию, добавив больше ингредиентов, из которых мы его приготовили, «либо продукты, богатые крахмалом, к примеру, картофель, тыкву, морковь либо черствый хлеб, во время изготовления, потому что они дозволят избавиться от избытка соли. В конце изготовления мы вынимаем эти продукты из супа», — отмечают спецы в книжке «Супы». Чтоб уменьшить концентрацию соли, создатели книжки дают нам очередной совет: можно добавить какое-нибудь нейтральное овощное пюре либо маленькое количество молочного продукта.
В наиболее легких прозрачных супах соль и соленые ингредиенты, к примеру, соевый соус либо кубики ветчины, непревзойденно подходят для сотворения контраста.
6. Готовим подольше либо меньше, чем необходимо
Время изготовления супа зависит от главных ингредиентов, но, как правило, овощные и рыбные бульоны варятся резвее мясных. «Если мы длительно варим бульон из рыбы либо морепродуктов, то его вкус может получиться очень броским, непринципиально, будем ли мы употреблять эти ингредиенты в супе, основное, чтоб вкус вышел приятным», — разъясняет шеф-повар «Фонда Алисии». Рыбу следует варить 20 — 45 минут в маленьком количестве воды, чтоб получить наименее выраженный вкус.
Вода подольше пропитывается запахом и вкусом мяса. «Обычно, время изготовления варьируется от 1-го до 4 часов для наиболее наваристых бульонов», — отмечают создатели книжки «Супы». Как подчеркивают спецы, если употреблять кости и хрящи, то в бульоне будет больше желатина, но вкус получится не весьма насыщенным. «Если переварить бульон, то вкус и запах могут быть вяжущими и горьковатыми», — предупреждает Марк Пуиг-Пей.
«Когда овощи размягчаются, они отдают воде некие питательные вещества и запахи, в итоге чего же вкус бульона выходит наиболее насыщенным. Чтоб вкус не обменялся, следует варить овощной бульон не наиболее 2-ух часов», — отмечает Марк Пуиг-Пей.
7. Сначала изготовления добавляем яичко
Может быть, мы желаем придать супу сливочный вкус. Для этого необходимо добавить жирные ингредиенты, которые образуют эмульсию с жидкостью, к примеру, масло, сливки, сыр, йогурт, майонез либо яичка. Если мы избираем яичка, то «принципиально убрать их с огня, отлично взбить, поэтому что могут приготовиться очень стремительно и в супе образуются комочки». Наибольшая температура обязана быть 85 градусов, поэтому что, если она выше, то желтки загустеют очень стремительно и свернутся, даже если измельчить ингредиенты. Не считая того, в последнюю минутку можно добавить гренки, сырые овощи либо остальные ингредиенты, если мы желаем добавить легкую хрусткость, либо ароматичные травки, которые дадут супу ноту свежести и цвет.
8. Убеждены, что несовершенный суп необходимо выкинуть
Если мы добавили загуститель, а он плохо растворился и возникли комочки, либо мы переварили суп, либо недостаточно измельчили, либо некие ингредиенты стопроцентно не растворились, решить делему поможет блендер. Не считая того, чтоб получить подходящую густоту, можно процедить суп.
Задачка усложняется, если ингредиенты прилипли ко дну кастрюли. В этом случае необходимо сходу снять ее с огня и, не царапая дно, переложить содержимое в чистую кастрюлю. «Пробуем суп. Если он смачный, то нам удалось его спасти, если ощущаем горечь, то придется его вылить. Остальных вариантов нет», — отмечает шеф-повар «Фонда Алисии».
Совсем другое дело, если на маленьком количестве масла мы слегка обжариваем некие ингредиенты, к примеру, рыбу либо мясо, чтоб придать супу больше запаха. «Ранее нередко поджаривали помидоры, лук, морковь… Так цвет овощей становился наиболее насыщенным. Основное — не переусердствовать, поэтому что можно попортить конечный итог. Перед тем, как добавить в суп, идеальнее всего мало обжарить лук, чтоб он вышел карамелизированным».
9. Отказываемся от использования скороварки
Накрывать крышкой либо не накрывать? «Под крышкой вода испаряется меньше, потому влажность сохраняется лучше, а количество бульона не миниатюризируется», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Но шеф-повар рекомендует нам не накрывать крышкой во время изготовления, ведь «чем больше воды испаряется, тем насыщенней стают вкус и запах бульона, потому он выходит вкуснее». Тем не наименее есть и недочеты. Как отмечает Марк Пуиг-Пей, «в процессе испарения теряются некие молекулы низкого веса и остальные питательные составляющие».
Спецы «Фонда Алисии» настоятельно советуют употреблять скороварку, потому что «вода фактически не испаряется. Когда мы открываем, то лицезреем, что в супе сохранилось больше запаха, который пропадает в процессе изготовления обычным методом», — разъясняет шеф-повар. Скороварка дозволяет сберечь время и силы.
Статьи по темеWeChat: эти яичка ужаснее ядаWeChat17.10.2020La Vanguardia: восемь ошибок, из-за которых куриная грудка получится сухойLa Vanguardia05.09.2020Rai Al Youm: почему полезно жевать сушеную гвоздику натощак?Rai Al Youm23.08.2020ABC: самый легкий метод похудеть без диетABC.es19.09.2020
10. Бульон очень длительно остывает
Чтоб избежать брожения микробов, из-за которых суп может испортиться, принципиально поставить его в холодное пространство как можно быстрее опосля изготовления. «В продуктах питания при температуре ниже 10 градусов и выше 65 градусов меньше возможность распространения микробов, потому опосля изготовления необходимо ставить их в холодное пространство», — разъясняет Марк Пуиг-Пей. Как рекомендует шеф-повар, «можно поставить кастрюлю в раковину с прохладной водой либо водой и льдом, при этом повсевременно помешивая содержимое. Можем положить лед в герметичном пакете в суп, а потом его вытащить, чтоб не разбавить густоту, а можно его разлить по нескольким контейнерам и заморозить».
Принципиально держать в голове, что жаркий бульон недозволено ставить в холодильник, потому что это может повысить температуру в холодильнике, что грозит сохранности товаров. Сваренные супы могут храниться четыре денька в холодильнике, а супы-пюре либо гаспачо хранятся пару дней.
11. Замораживаем один и этот же суп два раза
Опосля того, как суп остыл, можно его заморозить в герметично закрытом контейнере. Так срок хранения возрастет до 3-х месяцев.
«Необходимо держать в голове, что при заморозке размер возрастет, потому не стоит заполнять емкость до краев, по другому при замерзании из-за расширения воды она лопнет», — разъясняет шеф-повар «Фонда Алисии». Лучше выбирать емкость побольше.
Не считая того, принципиально отметить, что размороженный суп недозволено опять заморозить, чтоб избежать заморочек со здоровьем.
«Опосля заморозки могут поменяться текстура и вкус супа, так как вода преобразуется в лед, из-за чего же изменяется структура блюда», — разъясняет Марк Пуиг-Пей. Не считая того, спец отмечает, что замораживание не значит ликвидирование микробов, потому что «в процессе замораживания их активность замедляется либо временно прекращается».
12. Не замечаем нехорошее свойство супа
Суп можно хранить в холодильнике либо морозильнике, но во время потребления необходимо глядеть на его свойство. «Странноватый запах, мощное изменение цвета и текстуры либо пузырьки в воды — признаки того, что суп необходимо выкинуть», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Необходимо быть очень аккуратными, поэтому что, если суп начал бродить, то не стоит сберегать, лучше сварить новейший. «В процессе кипячения гибнут болезнетворные мельчайшие организмы. Но как лишь суп начал бродить, он невозвратно испорчен».
Если суп приготовлен верно, то, достав его из холодильника, на деньке мы лицезреем частички растворенных веществ. «Есть обычное решение. Перед употреблением можно получить однородную массу, смешав содержимое либо образовав эмульсию при помощи блендера», — отмечает шеф-повар. Марк Пуиг-Пей рекомендует вскипятить суп, если мы собираемся его есть жарким. «Благодаря резвому кипячению мы сокращаем время, которое суп находится при температуре размножения микробов», — считает он.
Источник: