Лайф разбирался, чем крафтовое пиво отличается от заводского и почему оно стоит в разы дороже.
— Раньше я работал в банке. Деньги тратил на пиво, а потом понял, что это неправильно. Решил делать собственное пиво, которое бы мне нравилось. Плюс захотел на этом зарабатывать. Сначала я помогал открывать пивоварню другим. Затем — в 2010 году — открыл свою. Она, правда, пока одна и небольшая. В планах открыть крошечную пивоварню, на которой будем проводить больше экспериментов, разрабатывать необычные сорта, — рассказывает владелец крафтовой пивоварни Илья Ройтенберг.
От чего зависит цена пива
Как и любой владелец небольшой частной пивоварни, Илья Ройтенберг понимает: его продукт не будет конкурировать по цене с заводским. Но и потребитель у крафта обычно другой. Крупные заводы варят одни и те же сорта по уже устоявшейся технологии. Рецептура не меняется годами, производство поставлено на конвейер. Это одна из причин, по которой себестоимость промышленного производства пива в разы меньше.
Цена на пиво действительно отличается в разы. Бутылка 0,5 промышленного производства будет стоить в магазине 50–70 рублей. При этом за такой же объём крафтового пива придётся заплатить 150–200, а то и 300 рублей.
Небольшие частные пивоварни предлагают покупателю попробовать напитки с новым неординарным вкусом. Их выпускают небольшими партиями. Такие уникальные сорта пива и называют крафтом.
Сам термин "крафтовое пиво" возник в США. Изначально им называли все специальные сорта пива, произведённые небольшими пивоварнями в очень ограниченном объёме. С ростом потребления "крафта" значение этого термина сильно трансформировалось. Сейчас это определение относится преимущественно к необычным сортам и вкусам пива.
К тому же пивоваренные гиганты имеют возможность при огромных объёмах своего производства закупать ингредиенты по низким ценам, снижая себестоимость пива. Крафтовые пивовары не имеют таких ресурсов, и себестоимость пива получается существенно выше. При этом разница во вкусе и качестве очевидна, объясняет директор по продажам сети баров и магазинов "Хмель и солод" Елена Никитина.
— Составляющие цены на пиво — это сырьё, затраты на само производство (аренда, зарплата, коммунальные услуги, вода), налоги и акцизы, упаковочные материалы (кеги или банки и бутылки, а также этикетки), логистика, — пояснила Елена Никитина.
Сейчас купить пивоварню как готовый бизнес можно и за 500 тыс. рублей. При этом средняя цена — 2,5–3 млн. Как отмечают пивовары, за эту сумму можно купить уже бизнес, который будет приносить стабильный доход. Чем больше объёмы производства, тем быстрее окупаются вложения. В том числе и за счёт импорта. Считается, что если открывать пивоварню с нуля и вложить в неё 1,5 млн рублей, то окупиться она сможет примерно за год-полтора.
— Отечественное пиво по качеству ничем не уступает зарубежному, а порой и опережает его, — рассказывает пивовар-технолог пивоварни Crafter Александр Поляков. — Российское крафтовое пиво идёт и на импорт. Например, в Китай и Европу. Кстати, крафтовое пиво абсолютно не скоропортящийся продукт. Всё зависит от технологии производства. Есть пиво, которое с выдержкой становится только лучше. Есть сорта, которые могут стоять год-два.
Конкурентоспособность российского пива легко объяснить. Ингредиенты в нём фактически те же самые, что и в европейском. Так, Илья Ройтенберг рассказал, что ему приходится закупать самый дорогой солод из Баварии и чешский хмель. Дрожжи — бельгийские и французские. Для фильтрации воды в пивоварне — американские фильтры.
— Так что мы ещё привязаны и к ситуации на валютном рынке, — объяснил Илья Ройтенберг. — Всё же импортное. Это касается и бутылок, и этикеток.
Как устроено производство крафта
Как говорят пивовары, среди городов по популярности крафтового пива лидируют Санкт-Петербург, Москва, Екатеринбург и Пенза. Правда, границы потребления уже давно стёрты. Многие производители поставляют крафт не только в свой регион, но и по всей стране.
По словам Елены Никитиной, общая технология варки крафтового пива не отличается от варки традиционных сортов. Для каждого вида есть свои сроки приготовления и выбраживания: классический лагер готов примерно через месяц, а некоторые имперские стауты выдерживаются в бочках из-под виски или других напитков по году и более.
— Крафтовое производство очень специфично. Чтобы его создать, требуется большой опыт и умение ориентироваться в специфике отрасли. Именно поэтому многие сегодняшние крафтовики пришли в этот бизнес, имея за плечами опыт работы в больших компаниях. Они во многом вовлечены в кооперацию с большими пивоварами, поскольку получают возможность учиться у них качественной работе с ингредиентами, выверенным технологическим процессом и сохранением стабильности отличного вкуса в каждой варке, — пояснили Лайфу в пресс-службе пивоваренной компании "Балтика".
По данным Елены Никитиной, на крафт приходится от трёх до пяти процентов пивного рынка. А вот в компании "Балтика" заявили, что категория крафтов и специалитетов занимает около семи процентов на рынке, демонстрируя положительную динамику в объёмном и стоимостном выражении. При этом 90 процентов всего крафта — это тёмные и пшеничные сорта.
Автор:
Яна Недомолкина
Источник: